La production du sirop d’√©rable

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L’√©rable √† sucre

Il existe plusieurs esp√®ces d’√©rables en Am√©rique du nord, en Asie orientale et en Chine, mais aucune n’√©gale l’√©rable √† sucre (Acer saccharum) pour l’abondance et la qualit√© de la s√®ve. L’√©rable √† sucre ne pousse que dans la partie septentrionale du continent nord Am√©ricain. Son bois est tr√®s dur et son √©corce est grise et rugueuse. Sa long√©vit√© est d’environ 250 ans. Les producteurs entaillent √©galement l’√©rable noir, l’√©rable rouge et l’√©rable argent√©. ¬†Cependant, ces esp√®ces donnent une s√®ve moins abondante et moins riche en sucre. La dur√©e de l’√©bullition doit alors √™tre plus prolong√©e, ce qui n√©cessite plus d’√©nergie et produit un sirop plus fonc√© et moins limpide.

Formation de la sève

Au printemps, lorsque la s√®ve commence √† circuler de nouveau dans les vaisseaux des arbres, le moment est venu d’entailler. Plusieurs facteurs influencent sur la vitesse d’√©coulement, la quantit√© et la teneur en sucre de la s√®ve :

  • l’esp√®ce de l’√©rable
  • la hauteur
  • le diam√®tre des arbres
  • la p√©riode d’entaillage
  • les conditions climatiques

Les nuits de gel doivent alterner avec les jours de d√©gel pour que puisse s’exercer une pression suffisante, n√©cessaire √† l’√©coulement de la s√®ve.

L’entaille

L’entaille a lieu au printemps. Suivant les r√©gions et les ann√©es, le moment propice peut varier de la mi-mars au d√©but avril. A environ 1 m du sol, on perce, dans l’√©corce des arbres, des trous de 6¬†cm de profondeur et de 11¬†mm de diam√®tre, en leur donnant une l√©g√®re inclinaison. Ces trous servent √† placer une gouterelle qui permettra √† la s√®ve de s’√©couler dans les seaux. Les gros arbres peuvent √™tre entaill√©s √† plusieurs endroits.

Récolte avec des seaux

La gouterelle est fix√©e dans l’arbre et permet √† la s√®ve de s’√©couler dans le seau. Elle poss√®de un crochet auquel est suspendu le seau.

La récolte traditionnelle

La r√©colte traditionnelle √† la main exige beaucoup de temps et de main d’oeuvre. La cueillette doit se faire une fois par jour, si possible, car la s√®ve se d√©t√©riore rapidement dans les seaux et risque de surir si l’on tarde √† la faire bouillir

La technologie moderne

La technologie moderne permet aujourd’hui d’avoir un r√©seau de canalisation. Des tubulures, install√©s en pente, acheminent la s√®ve par gravitation jusqu’√† la cabane √† sucre. Ainsi, la s√®ve est toujours fra√ģche et limpide √† son arriv√©e au r√©servoir.

L’√©vaporation

L’√©vaporation consiste √† transformer la s√®ve en sirop. Il s’agit d’amener rapidement la s√®ve √† l’√©bullition et de maintenir la temp√©rature uniforme √† mesure que le liquide prend peu √† peu la consistance de sirop. Une √©vaporation trop lente ou trop rapide alt√®re la couleur, la saveur et la texture du produit.

Il faudra de 30 √† 45 litres de s√®ve, selon sa teneur en sucre, pour obtenir 1 litre de sirop d’√©rable.

Le filtrage

Il faut filtrer le sirop pour le d√©barrasser des impuret√©s. Le sirop est ensuite mis dans des contenants pendant qu’il est encore chaud (87¬įC ou plus). Cette temp√©rature st√©rilise les contenants et emp√™che la fermentation des moisissures.