L’érable à sucre
Il existe plusieurs espèces d’érables en Amérique du nord, en Asie orientale et en Chine, mais aucune n’égale l’érable à sucre (Acer saccharum) pour l’abondance et la qualité de la sève. L’érable à sucre ne pousse que dans la partie septentrionale du continent nord Américain. Son bois est très dur et son écorce est grise et rugueuse. Sa longévité est d’environ 250 ans. Les producteurs entaillent également l’érable noir, l’érable rouge et l’érable argenté. Cependant, ces espèces donnent une sève moins abondante et moins riche en sucre. La durée de l’ébullition doit alors être plus prolongée, ce qui nécessite plus d’énergie et produit un sirop plus foncé et moins limpide.
Formation de la sève
Au printemps, lorsque la sève commence à circuler de nouveau dans les vaisseaux des arbres, le moment est venu d’entailler. Plusieurs facteurs influencent sur la vitesse d’écoulement, la quantité et la teneur en sucre de la sève :
- l’espèce de l’érable
- la hauteur
- le diamètre des arbres
- la période d’entaillage
- les conditions climatiques
Les nuits de gel doivent alterner avec les jours de dégel pour que puisse s’exercer une pression suffisante, nécessaire à l’écoulement de la sève.
L’entaille
L’entaille a lieu au printemps. Suivant les régions et les années, le moment propice peut varier de la mi-mars au début avril. A environ 1 m du sol, on perce, dans l’écorce des arbres, des trous de 6 cm de profondeur et de 11 mm de diamètre, en leur donnant une légère inclinaison. Ces trous servent à placer une gouterelle qui permettra à la sève de s’écouler dans les seaux. Les gros arbres peuvent être entaillés à plusieurs endroits.
Récolte avec des seaux
La gouterelle est fixée dans l’arbre et permet à la sève de s’écouler dans le seau. Elle possède un crochet auquel est suspendu le seau.
La récolte traditionnelle
La récolte traditionnelle à la main exige beaucoup de temps et de main d’oeuvre. La cueillette doit se faire une fois par jour, si possible, car la sève se détériore rapidement dans les seaux et risque de surir si l’on tarde à la faire bouillir
La technologie moderne
La technologie moderne permet aujourd’hui d’avoir un réseau de canalisation. Des tubulures, installés en pente, acheminent la sève par gravitation jusqu’à la cabane à sucre. Ainsi, la sève est toujours fraîche et limpide à son arrivée au réservoir.
L’évaporation
L’évaporation consiste à transformer la sève en sirop. Il s’agit d’amener rapidement la sève à l’ébullition et de maintenir la température uniforme à mesure que le liquide prend peu à peu la consistance de sirop. Une évaporation trop lente ou trop rapide altère la couleur, la saveur et la texture du produit.
Il faudra de 30 à 45 litres de sève, selon sa teneur en sucre, pour obtenir 1 litre de sirop d’érable.
Le filtrage
Il faut filtrer le sirop pour le débarrasser des impuretés. Le sirop est ensuite mis dans des contenants pendant qu’il est encore chaud (87°C ou plus). Cette température stérilise les contenants et empêche la fermentation des moisissures.